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Steckbrief Aal: Deutsch Flussaal - Englisch Eel - Französisch Anguille -  Italienisch Anguilla -  Spanisch Anguila Familie: Süßwasserfische und Wanderfische. Man unterscheidet Spitzkopf- und Breitkopfaal. Der junge, nur 3 cm lange Fisch wandert vom tiefen Meer zu den Küsten. Bleistiftdick- und lang steigt er dann flussaufwärts. In den Flüssen verbringt er sein Leben und erreicht eine Länge von 1m. Nach 5 bis 6 Jahren kehren die geschlechtsreifen Aale ins Meer zurück, um zu laichen. Aal gehört zu den Fettfischen und ist einer der edelsten Räucherfische. Am schmackhaftesten ist das Fleisch von Flussaalen, die etwa 1 kg wiegen. Zubereitungsarten: Für Aal "blau" wird der schuppenlose Fisch mit der Haut gegart. Ansonsten verwendet man ihn gehäutet. Dafür am Kopfende rundherum eine Kerbe in die Haut schneiden, in diese eine Schnur ziehen und den Aal an eine Türklinke hängen. Die Haut nun mit einem Messer etwas lösen, dann mit einem Tuch

fassen und nach unten hin abziehen. Am besten kauft man Aal bereits gehäutet. Gehäuteter Aal kann gebraten, in Bier oder Apfelwein gedünstet, gegrillt sowie bemehlt oder durch Ausbackteig gezogen frittiert werden. Geeignete Gewürze: sind Cayennepfeffer, Cognac, Estragon, Kapern, Kerbel, Knoblauch, Lorbeer, Meerrettich, Muskatnuss, Petersilie, weißer Pfeffer, Pimpinelle, Portwein, Salbei, Sauerampfer, Senf, Sherry, Zitrone. Beilagen: Austern, in Weißwein eingeweichte Backpflaumen, Champignons, Kräuterbutter, gewürfelte Paprikaschoten, Sardellenbutter, Schalotten, Spargelspitzen, ausgebratene Speckwürfel, Tomatenwürfel, Zwiebeln, Kräutersauce, Sahne- Weinsauce, Tomatensauce.

 

Fleischstücke, die sich gut zum Langbraten bei hohen Temperaturen eignen sind vom Schwein: Hals, Nacken, Ober- und Unterschale. Vom Rind: Schulter, Bug, Ober- und Unterschale, Hüfte. Vom Kalb: Oberschale, Nuss, Nacken und Haxen. Gart man bei der konventionellen Methode das Fleischstück zu lange, dann trocknet es aus und wird zäh. Ganz weich wird das Fleisch beim sog Langzeitgaren. Nach dem Anbraten gart man zwischen 120 und 140 Grad einige Stunden weiter, dreht das Fleisch immer wieder und übergießt es mit dem Bratenfond.

 
 
 
 

Seeaal: (Conger conger), ein sehr langgestreckter Fisch, welcher keine Afterflosse hat. Er ist der einzige Vertreter der Familie der Congridä. Er findet sich hauptsächlich im östlichen Atlantischen Ozean und im Mittelmeer; an der amerikanischen Westküste wurde er noch niemals angetroffen. Die Weibchen werden im allgemeinen größer als die Männchen. Ein Weibchen kann eine Länge von beinahe 3 m erreichen, aber durchschnittlich beträgt die Länge der Weibchen nur ungefähr 1,5 m und die der Männchen nur 1 m; das größte bis jetzt gefangene Weibchen maß gut 3 m und wog an die 60 kg. Wie auch der Flussaal unternimmt der Seeaal weite Laichwanderungen. Die Larven leben 1-2 Jahre lang pelagisch in einer Tiefe von 100-200 m. Sie sind durchsichtig und nehmen erst mit einer Länge von ungefähr 15 cm die echte Aalform an. Erst mit einer Länge von ungefähr 30 cm bekommen die jungen Seeaale die typische graubraune Färbung der erwachsenen Tiere. Ein großes Weibchen kann bis zu 8 Millionen Eier absetzen. Der Seeaal unterscheidet sich vom Flussaal durch die längere Rückenflosse, die bereits in Höhe der Brustflossen beginnt und bis zur Schwanzspitze reicht; beim Flussaal beginnt die Rückenflosse viel weiter hinten. Der Körper ist unbeschuppt. Die Seeaale sind sehr gefräßige, nachtaktive Raubfische. Sie ernähren sich von Muscheln, Krebsen und Fischen; die Schalen und Panzer zerbeißen sie einfach.

 
 
 
 

Was steckt im Fisch? Eiweiß, ungesättigte Fettsäuren, wie an Vitaminen D und B12. Hochseefisch trägt zur Jodversorgung bei. Menschen benötigen Jod (essentieller Mineralstoff), als Bestandteil des Schilddrüsenhormons Thyroxin, das für die Schilddrüsenfunktion ganz wichtig ist.

 

Meeresfische und Süßwasserfische: Meeresfisch enthält Jod - Süßwasserfisch nicht. Das ist eine der wichtigsten Informationen. Manche Fische, wie Lachs, leben in Süßwasser und im Meer. Deswegen ist die Zuordnung nicht ganz einfach. Am besten im Fischhandel nachfragen!  Beim Süßwasserfisch ist darauf zu achten, dass er aus sauberen Gewässern stammt. Eigentlich ist das ganz logisch. Süßwasserfische werden heute meist gezüchtet und weniger in einem Fluss gefangen. Damit die Qualität stimmt, ist es wichtig, dass diese Kulturen einen hohen Qualitätsstandard haben und auch einhalten.

 
Tiefkühlfisch: Bis er verbraucht wird, muss der Fisch bei 18 Grad gelagert sein. Besonders im Sommer ist darauf zu achten, dass diese Temperatur vom Handel, bis zur eigenen Gefriertruhe, gehalten wird. Kurze Wege sind deswegen längeren vorzuziehen.
 
 
 
 

Kriterien beim Einkauf von frischem Fisch: Fisch darf auf keinen Fall irgendwie unangenehm riechen ("fischig", nennen das manche Menschen) * die Haut muss glänzen. Die Kiemen sind hellrot, fest anliegend und einzeln zu erkennen, Die Augen sind klar und fühlen sich prall an. Die Haut sollte mit einem klaren und durchsichtigen Schleim überzogen sein, der keine Fäden zieht. Das Fleisch muss fest, aber elastisch sein. Ist der Fisch ausgeweidet, ist die Bauchhöhle sauber und riecht nicht. Sind die Eingeweide vorhanden, so sind die Konturen gut zu erkennen. Verarbeitung Faustregel: säubern, säuern, salzen.

 

Säubern: Ganze Fische werden ausgenommen und von Flossen und Schuppen befreit. Frische Fische, egal ob sie ganz sind oder portioniert, kurz und gründlich unter fließendem Wasser spülen. Frischer Fisch sollte in keinem Fall im Wasser liegen, denn seine wertvollen Nährstoffe gehen dadurch verloren. Säuern: Gesäuberter Fisch von allen Seiten mit Zitronensaft beträufeln. Die Säure würzt, nimmt den Geruch und macht das Fleisch fest. Salzen: erst im letzten Schritt wird der Fisch mit Salz bestreut. Salz ist Wasser anziehend, deswegen erst vor der Verarbeitung salzen, damit das Fleisch nicht austrocknet. Wird alles die beachte steht einer delikaten Fischmahlzeit nichts mehr im Wege.

 
  
 

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