Hier wird der Grundteig aus gemischtem Hackfleisch hergestellt, dabei aber das Brot durch geriebene Kartoffeln und Quark ersetzt. Die getrockneten Tomaten mit wenig kochendem Wasser knapp bedecken und eine halbe Stunde einweichen. Das Hackfleisch mit dem gut abgetropften Magerquark und den geriebenen Kartoffeln in eine Schüssel füllen. Zwiebel und Knoblauch sehr fein würfeln und mit der Butter weich dünsten. Alles gut mischen, dabei mit Salz, Pfeffer, Chili, Balsamico und Macis sehr kräftig abschmecken. Die Tomaten abkühlen lassen, fein hacken, die Hälfte mit einem guten Schuss Einweichwasser unter den Fleischteig kneten. Für die Füllung: Den Käse Zentimeter groß würfeln, mit dem fein geschnittenen Dill und den restlichen Tomatenwürfeln mischen. mit Olivenöl würzen. Vom Hackfleischteig eine kleine Portion auf der Handfläche flach drücken, in die Mitte einen Löffel Käsefüllung setzen, den Teig darüber zusammen schließen und rundum schön glatt streichen, damit nirgends die Füllung herausquellen kann. Zu Kroketten formen, sie in Semmelbröseln drehen, bis sie rundum davon überzogen sind und schließlich in reichlich Fett schwimmend golden ausbacken. Für die Mayonnaise die Eigelbe in eine Rührschüssel geben, Senf, Zitronensaft und etwas Zucker zufügen. mit dem Schneebesen schaumig schlagen, dabei in dünnem Strahl das Olivenöl hinzu fließen lassen. Solange mit lockerem Handgelenk schlagen, bis alles Öl eingearbeitet und eine helle Creme entstanden ist. Die Mayonnaise mit den angegebenen Zutaten abschmecken. Zum Schluss den Frischkäse unter- und glatt rühren und schließlich reichlich fein gehackte Kräuter dazugeben. Tipp: Damit die Mayonnaise gut binden kann, müssen alle Zutaten die gleiche Temperatur - am besten Zimmertemperatur - haben. Die Mayonnaise hält sich in einem Schraubglas im Kühlschrank ein paar Tage, aber am besten schmeckt sie natürlich frisch.