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Vorab - Ein paar weise Worte zur Pizza:  Es sei einfach unsäglich, was die Menschen alles auf die Pizza schmeißen, beschwert sich Antonio Pace, der Präsident der Vereinigung zum Schutz der wahren Pizza, "Pizza verace neapolitana": "Die Pizza ist wie das Rad. Sie ist bereits die Krone der Schöpfung und einfach perfekt, da muss man nicht weiter herumexperimentieren!" Ihm geben wir insoweit Recht, als es klassische Regeln für den Belag gibt, die nicht zu verbessern sind. Grundlage ist in jedem Fall: Die Pizzaiola. Eigentlich passen alle Zutaten auf eine Pizza, die in ihrem Charakter in die Region gehören - also nach Italien, genauer nach Neapel, woher die Urpizza eigentlich stammt. Und alles, was starke Ofenhitze verträgt. Man kann also von A wie Anchovis bis Z wie Zucchini die Palette der italienischen Zutaten ausnutzen. Zutaten wie Lachs, Kaviar oder Ananasscheiben haben jedoch nichts darauf zu suchen sie sind nicht einmal originell, weil sie in der Hitze des

Pizzaofens kaputt gehen. Und wer frische Kräuter darauf haben möchte, zum Beispiel Rucola, muss sie entweder unter hitzebeständigen Zutaten verstecken oder zum Schluss, das heißt, nachdem die Pizza den Ofen verlassen hat, darüber streuen. So einfach ist das! Am berühmtesten ist der Klassiker unter den Pizzen, die: Pizza Margherita. Es gibt Leute, die sagen, wenn man sie einlädt: "Aber bitte, keine Umstände, eine Pizza genügt."

 

Wenn das jemand zu uns sagt, dann erklären wir meist: "Pizza? So viel Arbeit wollten wir uns eigentlich nicht machen." Dass Pizza inzwischen nur noch als Fertigware aus dem Tiefkühlregal gesehen wird, finden wir richtig schade. Denn wir lieben Pizza und halten sie für eine der größten Erfindungen der Kochkunst. Aber natürlich meinen wir nicht das Ding aus der Tiefkühlkostfabrik! Eine richtige Pizza muss ganz dünn sein, einen unglaublich knusprigen Boden haben, der Belag muss brodeln, der Käse kochen, der Schinken glühen: Dann gehört sie zum Besten auf der Welt! Was lernen wir daraus? Ein bisschen Mühe muss man sich schon geben. Zunächst also den Teig selbst machen. Das ist nicht weiter schwierig.

 
 
 
 

Wichtig ist allerdings: Ein gutes Mehl - ein Anteil von gröber ausgemahlenem Mehl darin gibt dem Teig mehr Kraft! - und echte Bierhefe, die ihn richtig gehen lässt, den Geschmack verstärkt und die Knusprigkeit erhöht. Es genügen nicht einfach Tomaten aus der Packung oder aus der Dose als Belag. Man kann sie freilich ohne Weiteres verwenden, sollte aber unbedingt zuvor eine Sauce daraus kochen.

 

Für eine gute Pizza ist der richtige Käse unerlässlich: Mozzarella di Bufala muss es sein, also Mozzarella aus Büffelmilch. Nur dieser Käse hat den nötigen Geschmack und bekommt die richtige Konsistenz. Kuhmilch Mozzarella wird zäh und ist obendrein fast geschmacklos. Man braucht gar nicht viel davon (dies an alle, die meinen, der Büffelkäse sei zu teuer) - deshalb schneidet man die Käsekugeln ruhig in kleine Würfel, sie zergehen in der Ofenhitze auf der Pizza und verbinden sich mit der Sauce. Nur so entsteht der charakteristische Geschmack. Den Geschmack unterstützt außerdem eine großzügige Prise Oregano, das typische Pizzagewürz, mit dem alles bestreut wird. Salz und Pfeffer nicht vergessen.

 

Tipp: Das Allerwichtigste: Bevor die Pizza in den Ofen kommt, wird alles großzügig mit erstklassigem Olivenöl beträufelt! Das Öl ist wichtig, weil es auch an der Oberfläche für ordentlich Hitze sorgt. Fehlt dieses Öl, gerät die Pizza leicht langweilig und zu trocken. Jetzt sofort in den Ofen damit, auf keinen Fall den belegten Teigfladen auch nur einen Moment stehen lassen, sonst weicht er durch und wird matschig. Und schließlich ist entscheidend: die richtige Hitze. Dann kann man bereits nach drei Minuten die knusprige Pizza herausholen. Nehmen Sie Ihr ganz normales Backblech, das Sie auf der untersten Schiene im Ofen oder auf dem Boden vorheizen, bis etwas Mehl, das Sie darauf schütten, rasch bräunt und sogar schwarz wird. Schubsen Sie dann die belegte Pizza mit Schwung darauf: Sie werden sehen - diese Pizza hat etwas.

 
 
 
 

Pizzabacken auf dem Pizzastein: "Ein Pizzastein, was ist das? So etwas habe ich nicht", werden Sie vielleicht sagen. - Dann besorgen Sie sich ihn! Es handelt sich um eine Platte aus Schamott, die Sie beim Ofensetzer bekommen. Messen Sie Ihren Ofen genau aus, denn die Platte sollte gerade eben auf dem Ofenboden Platz finden, ihn ausfüllen, aber rundum einen schmalen Rand lassen, damit Luft zirkulieren kann. Sollte der Boden Ihres Backofens platt sein, also keine Rillen aufweisen, müssen Sie diesen Stein auf einen Rost legen, sonst entsteht ein Hitzestau, den der Backofen übel nehmen könnte. Ansonsten können Sie den Stein einfach auf den Boden legen. Den Backofen auf volle Hitze vorheizen, etwa eine Stunde. Wenn Sie können, schalten Sie auf "Intensiv" oder auf Unterhitze. Auf einem derart vorgeheizten Stein klappt das mit der Pizza - vielleicht nicht in einer, aber garantiert in zwei, höchstens drei Minuten.

 

Manche Backöfen bieten einen solchen Schamottstein als Sonderausstattung. Bei diesen kann man ihn mit Hilfe einer Heizschlange, die sich einfach einstöpseln lässt, noch intensiver aufheizen. Auch diese Schamottplatte muss man etwa eine Stunde vorheizen, bis sie die nötige Hitze gespeichert hat.

 

Falls Sie diese Energie schmerzt, ist es klug, gleich eine doppelte Menge Teig vorzubereiten und anschließend im ausgeschalteten Ofen in der nachlassenden Hitze noch Brot oder Kuchen zu backen. Dieser Stein gibt noch sehr lange genügend Hitze dafür ab. Auch für einen Braten, der, nachdem er auf dem Herd bei höchster Heizstufe angebraten wurde, im ausgeschalteten Ofen auf dem Stein langsam gar ziehen (oder schmoren) kann. Mancher Gerichte erhalten durch den Stein einen besonders feinen Geschmack.

 
 
 
 

Die Transportschaufel und anderes Werkzeug: Eine Schaufel ist unerlässlich, um die rohe Pizza mitsamt Belag von der Arbeitsplatte in den Ofen zu befördern. Normalerweise ist dieser Pizzaheber aus Holz, die Schaufelfläche halbrund, etwa so groß wie eine Springform und vorn etwas abgeflacht, damit man damit unter den Teigfladen fahren kann. Man bekommt ihn im Fachhandel, in Geschäften, die sich auf Küchenutensilien spezialisiert haben und in fast jedem Baumarkt. Notfalls kann man sich auch mit einer Tortenplatte (Tortenheber) behelfen - aber aus Metall, nicht etwa aus Plastik.

 

Nützlich für den Hobbypizzabäcker ist der Pizzaschneider. Ein Gerät, das aussieht wie ein großes Teigrädchen und mit dem man die Pizza in mundgerechte Stücke schneiden kann. Nach Belieben in Rauten, in Streifen oder Tortenstücke - so kann man sie aus der Hand verspeisen. Mit diesem Rad lässt sich der knusprige Fladen erheblich besser und akkurater teilen als mit jedem Messer, weil es auch unbeeindruckt den weichen Belag durchdringt und gleichmäßig schneidet.

 
  
 

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