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Die Geschichte der Nudeln. Bei so klangvollen
Nudelnamen wie Pasta, Penne oder Spaghetti könnte man meinen, die Italiener
seien die Erfinder der Nudeln. Tatsächlich sind es Länder wie China, Japan,
Frankreich und auch Italien, die sich als die Erfinder der Nudel sehen. Es gibt
keine historischen Hinweise auf den wahren Ursprung der Nudeln. Bekannt wurden
allerdings Beschreibungen von Speisen, wo Nudeln enthalten waren. So scheint das
älteste Nudel-Rezept aus China zu stammen. Es ist 4000 Jahre alt und beschreibt
ein Hühnergericht mit Nudeln. Auf welchem Weg und mit wessen Hilfe die Nudeln
ihren Siegeszug in Italien angetreten haben, gehört wohl eher ins Reich der
Legenden. Es soll Marco Polo gewesen sein, der im 13. Jh. Nudeln aus China nach
Genua mitbrachte. Doch die Historiker sind sich sicher, dass die Italiener schon
viel früher wussten, dass man aus Wasser
und gemahlenem Getreide Pasta |
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herstellen kann. Richtig
populär wurden die Nudelnaber erst im 19. Jahrhundert, als die industrielle
Fertigung sich entwickelte Der durchschnittliche Nudelverzehr ist in Deutschland
unterschiedlich. Weltmeister im Nudelessen sind wir sicherlich nicht. Die
Deutschen essen ca. 5,5 kg Nudeln/Kopf/Jahr, das entspricht pro Tag ca. 15 g.
Italien ist das Nudelland schlechthin mit 27 kg und der absolute Spitzenreiter
ist Süditalien mit 40 kg.
Die kleine Nudeln Sortenkunde: Nudel ist nicht gleich Nudel. In Deutschland ist
die Eiernudeln sehr hoch im Kurs, während die Italiener eher die Ei freien
Nudeln bevorzugen, also die klassische Pasta. Unsere Kinder lieben aber auch die
Spaghetti und die gedrehten Formen wie Hörnchen oder Muscheln, während ältere
Menschen meist Makkaroni und Bandnudeln bevorzugen. Nur mit ausgewählten guten
Rohstoffen kann eine schmackhafte Nudel hergestellt werden, mit folgenden
verschiedenen Zutaten: |
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Als Getreide wird
hauptsächlich Hart- oder Weichweizen verwendet, der zu Mehl oder Griess
vermahlen wird. Hartweizen (Durum Weizen) hat den Vorteil, dass das Korn einen
hohen Eiweissanteil und relativ wenig Stärke hat. Dadurch nehmen die Nudeln
nicht ganz so viel Wasser beim Kochen auf wie die Nudeln aus Weichweizen und
sind insgesamt bissfester. Etwas kerniger und nussiger im Geschmack werden die
Nudeln, wenn sie aus dem vollen Korn, also aus Vollkornmehl, hergestellt werden.
Neben dem Weizen werden Nudeln auch aus Reis, Mais oder Hirse hergestellt. Für
asiatische Gerichte werden die Glasnudeln verwendet. Sie bestehen aus der Stärke
von Hülsenfrüchten wie Soja- oder Mungobohnen. Sie werden als lange, sehr feine
Stränge hergestellt, noch feucht gebündelt und dann getrocknet. Durch die Stärke
erhalten sie ein glasartiges, durchscheinendes Aussehen und brechen sehr leicht.
Eier in den Nudeln verfeinern den Geschmack und verleihen ihnen ein goldgelbes
Aussehen. Zusätzlich verbessern sie bei der Verarbeitung von Weichweizen durch
den Lezithingehalt des Eies die Teigeigenschaften. Und je nach Eigehalt werden
die Nudeln dann als Eiernudeln (mit 2 Eier pro kg Griess) oder Eiernudeln mit
hohem Ei Gehalt (mind. 4 Eier pro kg) oder mit sehr hohem Eigehalt (6 Eier pro
kg) verkauft. Frischei Nudeln: Nudeln dürfen nur mit frisch aufgeschlagenen
Eiern hergestellt wurden! (nicht: Gefrierei oder Trockenei). Oft stellt sich bei
farbigen Nudeln die Frage, ob diese mit Farbstoff versehen sind. Allerdings sind
künstliche Zusätze wie Konservierungsstoffe oder Farbstoffe verboten. So darf
z.B. kein ss Carotin als Farbstoff dazugegeben werden, denn dies würde einen
höheren Eigehalt vortäuschen. Gemüse und Kräuter können aber als Püree, Pulver
oder Konzentrat zur Farbgebung und für den Geschmack in den Teig eingearbeitet
werden (Spinat-, Tomaten-, Paprika-, Kräuternudeln, Sepiatinte).
Nudeln und Gesundheit: Vom gesundheitlichen
Aspekt sind Nudeln beliebte Energielieferanten insbesondere für
Ausdauersportler, da sie viele Kohlenhydrate enthalten. (100g gekocht: 130 kcal,
28g KH). Von vielen werden sie auch als Kalorienbombe gefürchtet, doch nicht die
Nudeln machen dick, sondern die fettreichen Beilagen wie Sahne, Butter oder
Käse. Nudeln sättigen sehr gut, da sie leicht verdauliche Stärke enthalten, die
der Körper nur langsam aufnimmt. Der weitere Gehalt an Nährstoffen hängt von den
anderen Zutaten ab. Nudeln enthalten wertvolles pflanzliches Eiweiss, das durch
Kombination mit anderen Lebensmitteln wie Spätzle mit Linsen oder Nudeln mit
Käsesosse noch aufgewertet wird. Eiernudeln sind noch proteinreicher als eifreie
Nudeln. Vollkornnudeln haben einen höheren Gehalt an Ballaststoffen, die zur
Sättigung beitragen und die Darmtätigkeit aktivieren, sowie an Vitaminen wie den
B-Vitaminen und Mineralstoffen wie Magnesium und Eisen. Aber auch die Kochzeit
verändert den Gehalt an Nährstoffen. |
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Zubereitung und Rezepte: Bei der Zubereitung gibt
es einiges zu beachten: Zu lange gekochte Nudeln verlieren viel an B-Vitaminen,
denn die wasserlöslichen Vitamine werden ins Kochwasser ausgeschwemmt. Daher
sollten die Nudeln nie länger als auf der Verpackung angegeben gekocht werden.
Pro Person rechnet man etwa 80 g Nudeln als Beilage und als Hauptgericht 100-150
g (Trockengewicht). Für 500 g Nudeln braucht man etwa 3 l Wasser und gibt etwas
Salz dazu. Grundsätzlich gilt, dass man Nudeln immer in sprudelnd kochendes
Wasser geben soll, da sie dadurch versiegeln und al dente (bissfest) kochen.
Manche empfehlen Öl ins Kochwasser zu geben, damit die Nudeln nicht
zusammenkleben. Der Nachteil ist aber, dass die feine Soße zu den Nudeln dann
nicht mehr so gut anhaftet! Ich empfehle statt Öl lieber häufiger die Nudeln im
Wasser zu bewegen und ab und zu sollte man zwischendurch mal probieren, ob die
Nudeln schon al dente sind. Fertig gegarte Nudeln werden in ein Sieb abgegossen
und brauchen nicht mehr mit kaltem Wasser abgeschreckt werden. (nur Nudeln aus
Weichweizen, oder Nudeln die kalt verwendet werden wie zum Salat). Grundsätzlich
gilt für das Nudelkochen eine alte Regel: Die Gäste sollen auf die Nudeln warten
und nicht die Nudeln auf die Gäste! Nudeln lassen sich recht lange aufbewahren.
Rohe, getrocknete Nudeln können trocken, dunkel und fest verschlossen bis zu ca.
3 Jahre gelagert werden, während Gemüseteigwaren und Vollkornnudeln meist nur 12
Monate haltbar sind. Mindesthaltbarkeitsdatum auf der Verpackung beachten!
Gekochte Nudeln halten sich in einer verschlossenen Schüssel im Kühlschrank noch
gut 2 Tage und in der Tiefkühltruhe bis zu 6 Monate. |
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5 Tipps für perfektes Nudelkochen:
1) Wasser: pro 100g Nudeln brauchen Sie 1
Liter Wasser. Bei weniger Wasser kann sich die Stärke nicht lösen - die Pasta
wird pappig.
2) Salz: Faustregel: 10g Salz (1Tl) für 100g Nudeln. Aber: Das Wasser erst
salzen, wenn es kocht. Salz verzögert den Siedepunkt, es dauert also unnötig
lange bis zum Kochen.
3) Öl: die Nudeln im kochenden Wasser gründlich umrühren. Kein Öl zufügen! Öl
macht sie rutschig, das bedeutet: Die Sosse kann nicht haften, die Nudeln nehmen
keinen Geschmack an.
4) Garzeit: je nach Größe und Dicke der Nudeln variiert die Garzeit. Sie
steht auf der Packung. Wichtig: Sie gilt nicht ab dem Moment, wenn die Nudeln im
Wasser sind, sondern erst dann, wenn das Wasser wieder kocht.
5) Servieren: Nudeln nicht abtropfen lassen! Sie werden trocken, kleben
zusammen. Richtig: schnell in ein Sieb schütten und mit dem anhaftenden Wasser
zur Soße geben. Alles gut vermischen und dampfend heiß in einer möglichst
vorgewärmten Schüssel servieren. |
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