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französische Ratatouille oder Tofu. Ansonsten versteht man unter Schmorgerichte meistens Gerichte mit Fleisch. Schmorgerichte haben ihre große Zeit, wenn der Herbst beginnt. Vielleicht, weil sie etwas Zeit brauchen, die man an den länger werdenden Herbstabenden hat, vielleicht aber auch, weil sie so würzig sind und deswegen so schön wärmen. Erkundigt man sich bei Köchen und Hobbyköchen, so sind sich alle darin einig, dass Schmorgerichte, wie modern die Küchen und Rezepte auch immer sein mögen, mit kulinarischer Nostalgie verbunden werden. Ganz oben auf der Erinnerungshitliste stehen Gulasch, Gänsebraten oder Osso Buco. Alle drei Gerichte gelten als Klassiker im Schmorbereich und werden gerne mit Kindheit, Hausmannskost, aber auch mit Kochen an Festtagen in Verbindung gebracht. Schmorgerichte vereinbaren in sich das, was nur ganz wenige Gerichte können.

Bei so genannte Schmorbraten wird nach dem Anbraten etwas Flüssigkeit zugegeben und zugedeckt langsam gegart. Schmoren bezeichnet einen Garvorgang zwischen Braten und kochen. Schmoren ist die ideale Zubereitung für alle Fleischarten, die einer längeren Garzeit bedürfen. Je nach Fleischgröße und Fleischart braucht ein Braten auf diese sog. Konventionelle Art zubereitet ca. 1 - 3 Stunden Garzeit.

Um zu prüfen, ob das Fleisch gar ist, verwendet man ein Bratenthermometer oder sticht man mit einer Stick- oder Stricknadel in den Braten. Lässt sich die Gabel wieder leicht herausziehen, ist der Braten fertig. Schwarze Bräter aus Gusseisen sind für Braten besser geeignet als Edelstahltöpfe. Denn Gusseisen ist unübertroffen als gut Hitze speicherndes Material, das die Wärme lange konstant hält und sie auch gleichmäßig abgibt.

Damit sich die Fleischsäfte gut verteilen können, lässt man die gegarten Fleischstücke vor dem Anschneiden am Besten in Alufolie gewickelt am Ofenrand bzw. abgeschalteten Ofen kurz ruhen. Fleischstücke, die sich gut zum Langbraten bei hohen Temperaturen eignen sind vom Schwein: Hals, Nacken, Ober- und Unterschale. Vom Rind: Schulter, Bug, Ober- und Unterschale, Hüfte. Vom Kalb: Oberschale, Nuss, Nacken und Haxen * Übrigens die Temperaturanzeigen und die tatsächliche Innentemperatur des Ofens stimmt nicht immer überein. Empfehlenswert ist es mit einem Backofenthermometer die tatsächliche Innentemperatur zu messen.

Damit Saucen und Suppen richtig gelingen und sich von Tüten und Schnellgerichten unterscheiden, brauchen sie das, was man einen Fond nennt. Fond kommt aus dem Französischen und heißt übersetzt: Grundlage. Ein guter Fond ist die Voraussetzung, wenn man eine feine Suppe oder kräftige Sauce zubereiten will. Fond beschrieben hieße: es handelt sich hier um die Flüssigkeit, die beim Garen von Fleisch, Fisch, Wild, Gemüse oder Obst entsteht. Deswegen enthält ein guter Fond sehr viele Geschmacksstoffe sowie gesunde Bestandteile und ist damit eine natürliche Verbindung in Suppen und Saucen. Zu Fond kann man auch Sud, Brühe oder Bouillon sagen. Feinschmecker nennen die Fischbrühe auch Fumet.

Je feiner und aromatischer der Fond bzw. die Brühe ist, desto wohlschmeckender werden die daraus zubereiteten Gerichte. Natürlich ist es auch wichtig, was in die Suppe oder Sauce kommt, d.h. welche Qualität diese Zutaten haben. Soll also eine wirklich feine Brühe zubereitet werden, dann ein frisches Stück Fleisch kaufen, frischen Fisch oder frisches Gemüse. Eine hochwertige Brühe lohnt sich in jedem Fall! Zusammensetzung einer Brühe, eines Fonds_ Fonds und Brühen können aus unterschiedlichen Zutaten gekocht werden. Das kann Fleisch (Kalbs-, Rinder- oder Wildknochen), Geflügel, den Karkassen von fettarmen Fischen und Krustentieren oder nur Gemüse sein. Hinzu kommen Suppengrün, Zwiebel, Kräuter und Gewürze. Damit der Fond klar bleibt, wird er bei mittlerer Hitze gekocht. Wird der Fond trübe, dann mit einer Schöpfkelle das, was hoch kocht, abschöpfen.

Für Fleischfond kocht man Fleischknochen aus, so hat man die richtige Grundlage für klare Brühen und dunkle Fonds. Um eine klare Brühe zu erhalten, werden die Knochen zuerst in kochendem Wasser blanchiert. Dadurch schließen sich die Fleischporen und Schmutzstoffe werden abgewaschen. Dann setzt man die Knochen mit kaltem Wasser auf, lässt das Wasser aufkochen und kocht alles bei mittlerer Hitze mindestens 1-2 Stunden. Die Geschmackstoffe werden dadurch langsam gelöst. Aufsteigende Trübstoffe müssen immer wieder abgeschöpft werden. Um den Geschmack der Brühe noch zu verstärken, kann man zusätzlich ein Stück Fleisch mitkochen. Soll das Fleisch ebenfalls serviert werden, gibt man es in die kochend heiße Brühe. Dient es nur als Geschmacksverstärker, setzt man es mit kaltem Wasser an. Als Siedfleisch verwendet man Teile aus der Keule, der Schulter und aus dem Bauch. Am besten eignet sich durchwachsenes Fleisch. Ist das Fleisch zu mager, wird es durch das lange Kochen trocken. Gemüse und Kräuter erst kurz vor der Mahlzeit in den Topf geben, damit sie in der Brühe nicht verkochen. Nach dem Kochen den Fond durch ein Sieb passieren oder durch ein Tuch. Gesalzen wird eine Brühe übrigens gar nicht oder nur ganz leicht, da sie weiter verwendet wird.

Fischfond: Fonds für Fischsaucen werden aus Gräten und Fischköpfen hergestellt. Nur qualitativ gute und frische Fischabschnitte geben einen guten Fond. Fischfonds kochen nicht so lange, wie Fonds mit Fleisch, also etwa 30 Minuten. Auch diese Fonds werden nicht oder kaum gesalzen, weil sie noch weiter verarbeitet werden. Fischfonds gibt es hell (Gräten, Weißwein, Gemüse und Wasser) und dunkel (Krebs - oder Hummer Fleisch, Karkassen, Gemüse, Tomatenmark, Cognac und Wasser.) Ungeeignet zum Zubereiten von Fischfonds sind Gräten von Fettfischen, wie Lachs und Aal. Der Fond wird von diesen Fischen trüb.

Consomme: Die erste Steigerungsform der Brühe ist die Kraftbrühe oder Consomme. Sie entsteht durch einen zweiten Ansatz der Brühe mit Hackfleisch, Eiweiß und Gemüse. Die Brühe wird dadurch geklärt und im Geschmack verstärkt. Eine Kraftbrühe sollte eine goldene Farbe haben, keine Fettaugen aufweisen und einen feinen Fleischgeschmack haben. Deshalb wird für das "Klärfleisch" geschmacksintensives und Eiweiß reiches Wadenfleisch verwendet. Die Klärung der Brühe wird durch Bindung der Trübstoffe mit dem Eiweiß erreicht, weil diese verklumpen und so ausgefiltert werden können. Für dunklen Fleischfonds werden Knochen und Gemüse angeröstet. Dann nach und nach mit Wein glaciert und erst wenn dieser vollständig eingekocht ist, wird mit Wasser aufgefüllt und das ganze lange leicht gekocht. Sowohl klare als auch dunkle Fonds werden nach dem Erkalten entfettet, das heißt, das Fett auf der Oberfläche wird abgeschöpft oder mit einem Küchentuch entfernt.

Gemüsebrühe: Gemüsebrühen werden wie andere Fonds zubereitet. Dafür werden verschiedene Gemüsesorten in einem Topf mit Butter oder Olivenöl angeschwitzt und dann mit Wasser aufgegossen.

Suppengrün: Als Suppengrün bezeichnet man eine bestimmte Kombination von Würz Gemüsen, die vornehmlich zum Aromatisieren von Suppe, Eintopf und Saucen gedacht ist. Das Suppengrün wird in ganz Europa verwendet, seine Zusammensetzung ist jedoch regional unterschiedlich. In Norddeutschland gehören Möhren, ein Stück Sellerie, ersatzweise Selleriegrün, Porree und Petersilienwurzel dazu. In Süddeutschland kommt zur Petersilienwurzel noch ein Sträußchen Petersilie dazu. In Frankreich gehören zum Suppengrün Sellerie, Möhren, Zwiebeln und manchmal auch ein Zweig Thymian. Will man Suppengrün verwenden, sollte es frisch sein, also ohne faule oder braune Stellen. Das Suppengrün gut putzen und unter fließendem Wasser säubern. Man kann das Suppengrün in Stifte, Scheiben oder Würfel schneiden.

Salate: Blattsalate gehören zu der Familie der Korbblütler. Das Angebot auf dem Markt ist vielfältig und wird von Jahr zu Jahr attraktiver. Heute werden fast das ganze Jahr über im Handel frische Salate angeboten. Am knackigsten und am nahrhaftesten sind die Freilandsalate. Frischer Salat ist nicht nur schmackhaft, sondern enthält auch viele wertvolle Inhaltsstoffe - Vitamine, Mineralien, Ballaststoffe und kaum Kalorien. In einen Gemüsegarten gehört deshalb auch unbedingt ein Salatbeet. Doch macht die Vielzahl von Schädlingen und Krankheiten den Anbau von Salaten nicht gerade einfach. Um dem weitest gehend entgegenzuwirken, bietet sich der Einsatz von Mulchmaterialien, Kulturschutznetzen und vor allem resistenten Sorten sowie Anbau in Mischkultur an. Die moderne Salatzüchtung verfügt heute bei den meisten Salatarten über resistente Sorten: resistent besonders gegen Falschen Mehltau, Viren, Blatt- und Wurzelläuse.

Wissen sollte man auch, dass beispielsweise bei Kopfsalat der höchste Vitamin-C-Gehalt in den Außenblättern vorliegt, das knackige Herz dagegen nur noch einen Bruchteil enthält. Daher nicht nur den knackigen Kern vernaschen, auch bewusst die grünen Außenblätter mit verwenden.

Fisch: Früher, als die Welt noch in Ordnung war, gab es jeden Freitag Fisch. Das hatte religiöse Gründe, die heute kaum noch beachtet werden. In Kantinen und Gasthäusern wird diese Tradition dennoch fortgeführt, nicht allein aus christlichen Gründen, sondern vielmehr deswegen, weil die Menschen auf den Fisch gekommen sind. War der Hering einst das Essen armer Leute, nennt man ihn heute eine Delikatesse. Gesunder Fisch ist leicht verdaulich, nahrhaft und voll wertvoller Vitamine und Grundstoffe - so er in reinen Wassern Artgerecht gehalten und gefangen wurde. Seit wann Menschen Fisch lieben, weiss man nicht so genau. Die ältesten Fundstücke der Fischerei sind Angelharken, die etwas aus der Zeit 8.000 Jahre v. Chr. stammen. Sicher haben auch schon vor dieser Zeit Menschen, die an Flüssen, Seen oder Ozeanen lebten "geangelt", in den Anfängen genügten da die Hände oder ein Wasser wurde gestaut. Erst in der Neuzeit, kamen Menschen auf die Idee, dass man auch mit Gift, Dynamit- und Elektrospannung fischen kann. Allerdings sind diese Fangarten weder beim Fisch noch Verbraucher sehr beliebt.

An Fisch kann man sich als Diät satt essen, ohne dick zu werden und ohne, dass der Speiseplan langweilig wird. Die Variationsmöglichkeiten sind geradezu genial! Wenn man wollte, könnte man sich viele Male hintereinander mit Fisch ernähren und bekäme doch nie dieselbe Mahlzeit auf den Teller. Selbst wenn der Fisch bereits eine lange Reise hinter sich hat, kommt er heutzutage noch frisch in den Fachhandel, denn im Laufe der Jahre haben sich Transportmittel und Möglichkeiten modernisiert und verbessert. Frische Seefische bleiben dank dieser Technik wirklich frisch und erreichen selbst lebend noch den Fachhandel auf dem "platten Land", dort wo es in der Natur keine, oder nur wenig Fische gibt. Fisch ist lebend, bereits filetiert oder tiefgekühlt bei uns im Handel erhältlich. Da Fisch auf dem Weltmarkt gehandelt wird, ist es leider schwer nachzuvollziehen, aus welchem Land der Erde, der Fisch tatsächlich stammt.

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