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um die Glut, um zu erzählen, singen, tanzen und natürlich um zu schlemmen. So war es damals, so ist es heute. Steigt der Rauch von Grillfeuer auf, stellen wir die Nase in den Wind. Ein Duft liegt in der Luft und das Wasser läuft uns im Mund zusammen. Was uns da so hungrig macht, sind etwa 600 verschiedenen Aromen, die zusammengemixt unserem Gehirn vermelden, dass dieses Grillsteak oder dieses Würstchen ganz schnell auf unseren Teller will. Auf dem Grill gebraten werden Fisch, Fleisch und Gemüse, hin und wieder auch Obst. Grillen ist nicht nur lecker, sondern auch gesund. Allerdings sollte man ein paar Grundregeln beachten.

Wie funktioniert grillen? Wollte man ein anderes Wort für Grillen finden, so hieße es "Kochen per Strahlungshitze". Gestrahlt wird aus der glühenden Holzkohle, dem Elektrogrill oder dem Gasgrill und zwar direkt auf das Grillgut. Der Vorgang, der das Fleisch so knusprig macht entsteht durch die hohe Temperatur von rund 250 Grad. Eiweißstoffe werden denaturiert und Kohlenstoffe karamellisiert. Dadurch entsteht eine leckere braune Kruste, die im Inneren des Grillgutes die Aromastoffe intensiviert.

Eine weitere Möglichkeit ist die Grillpfanne der Gasgrills mit Deckel oder der Kugelgrill mit Deckel die partiell perforiert sind. Seit einiger Zeit gibt es Grillgeräte, die mit dem Q-Zeichen gekennzeichnet sind, einem TÜV-Gütezeichen, das nicht nur die Handlichkeit und Hitzeverteilung garantiert, sondern auch angibt, ob das Gerät gesundheitlich unbedenklich funktioniert, indem es zum Beispiel abtropfendes Fett und Wasser in einer Extrawanne auffängt.

Übrigens: Gegrilltes Fleisch kann durchschnittlich, je nach Fett- und Wasseranteil, beim Grillen 15 bis 30 Prozent an Gewicht verlieren. Bei Bratwurst sind es zwischen fünf und 20 Prozent. Weil man zum Grillen eigentlich kein Fett benötigt, gilt das Grillen als Gesund. Vor Allem auf einem Gasgrill.

Was kommt auf den Grill? Fleisch: Grillerfolge werden mit Fleisch erreicht, das zart, bindegewebsarm, gut gelagert und nicht zu dünn geschnitten ist. Dies kann Rindfleisch, Lammfleisch oder Schweinefleisch sein. Soll Geflügel gegrillt werden, dann am besten im Ganzen oder als Teilstück. Trockenes Geflügelfleisch wird aromatischer, wenn man es kurz vor dem Grillen mit Öl einstreicht. Geflügel kann schnell verderben, deswegen am besten erst kurz vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen. Kalb und Wildfleisch eignet sich als Grillgut nicht besonders gut, denn beides Fleisch wird schnell trocken und verliert dadurch an Geschmack.

Salat zum Grill: Wir reichen ihn fast automatisch und tun uns damit etwas Gutes. Bei der Untersuchung der unterschiedlichen Grillgewohnheiten, wurde deutlich, dass immer Salat mit angeboten wird. In diesem steckt eine Menge Vitamin C, das die Nitrosaminbildung im Körper vermindert. Offenbar wählen wir uns ganz unbewusst die richtige Beilage, um das Grillen besser zu genießen.

Grillwürstchen mit Flossen: Empfehlenswert sind Fische mit festem Fleisch aus Meer- oder Süßwasser wie Forelle, Lachs, Seezunge, Thunfisch oder Sardinen. Am besten den Fisch mit Kräutern füllen und in eine gefettete Alufolie packen, damit der Fisch nicht austrocknet und am Rost klebt. Der Fisch ist gar, wenn man die Rückenflosse leicht herausziehen kann. Wenn man den Fisch direkt auf den Grill legen will, sollte man den Rost mit einer Speckschwarte einreiben, damit die Haut nicht anklebt.

Gemüse, Obst: Gegrilltes Gemüse ist besonders lecker, denn beim Grillen verdampft ein Teil des Wassers, so dass Früchte und Gemüse sehr intensiv schmecken. Der enthaltene Fruchtzucker wird durch die Hitze teilweise karamellisiert, deswegen kommt uns gegrilltes Gemüse süßer als gewöhnlich vor. Mariniertes Gemüse, am besten am Vorabend, trocknet es beim Grillen nicht aus. Überraschend gut schmecken Kartoffeln vom Grill.

Dazu eigen sich besonders gut kleine Kartoffeln, die man gut aufspießen kann. Obst macht das Grillfest besonders bunt und vitaminreich. Das Obst sollte möglichst festfleischig sein. Zu empfehlen sind Äpfel, Birnen, Pfirsiche, Bananen, Ananas oder Mango. Weil Obst und Gemüse weich ist, sollte es in speziellen Grillpfannen oder Grillaluschalen zubereitet werden.

Marinaden: Marinaden sind flüssige Würzmischungen, die Öl, etwas Säure (Essig, Zitronensaft, Wein, Joghurt), Kräuter und Gewürze enthalten. Das Öl schützt das Fleisch oder Gemüse vor dem Austrocknen und die Gewürze vor dem Verbrennen. Die Säure macht die Fasern mürbe und somit zart. Es sollte nur hochwertiges, hocherhitzbares Öl verwendet werden, wie z.B. Erdnussöl. Nie Fette benutzen, die sich zersetzen, wie Butter oder Margarine. Marinaden sollten möglichst kein Salz enthalten, das entzieht den Grilladen die Flüssigkeit. Marinaden vor dem Grillen gut abstreifen, damit das Öl nicht in die Glut tropft. Fett beim Grillen ist erst einmal deswegen so beliebt, weil es kein Fett braucht. Das Fleisch wird außen kross und innen saftig, ohne dass es in Fett gebraten werden muss. Immer mal wieder sind ein paar Tropfen Öl jedoch doch notwendig. Sei es um trockenes Geflügelfleisch für den Grill vorzubereiten, oder wenn Marinaden hergestellt werden.

Wenn schon Öl, dann kein Fett benutzen, das sich bei hohen Temperaturen zersetzt, wie zum Beispiel Butter und Margarine. Das riecht dann nicht nur unangenehm, sondern ist auch noch gesundheitsschädlich. Auch Sonnenblumen-, Weizenkeim- und Maiskeimöl sind nicht anzuraten. Diese Öle sind reich an wertvollen ungesättigten Fettsäuren, welche unter der Hitze jedoch oxidieren und gesättigten Verbindungen dadurch werden. Zuviel gesättigte Fettsäuren erhöhen den Anteil des Cholesterins im Blut. Am besten eignen sich Distelöl, das ist geschmacksneutral, Erdnussöl oder industriell hergestellte Mischöle für Grillnachmittage, da diese Öle auch sehr hohe Temperaturen vertragen.

Grillen braucht Geduld! Es braucht Zeit, bis die Kohle richtig glüht. Viele Grillfans versuchen schlecht brennende Feuer mit Terpentin, Benzin, Spiritus oder anderen Alkoholika anzufeuern. Das kann zu Explosionen führen! Zumindest sorgt es aber für einen schlechten Geschmack. Schlecht brennende Grillfeuer facht man am besten mit einem Fächer oder Blasebalg an. Bei einem Gasgrill müssen sie vor dem Grillen nur darauf achten, das die Gasflasche ausreichend mit Gas gefüllt ist.

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