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Gute Saucen verwöhnen die Zunge und können Gerichte unvergesslich machen. Ihre Zubereitung ist für Köche jedoch jedes mal eine neue Herausforderung. Denn zum Gelingen bedarf es eines guten Geschmacks und eines besonderen Fingerspitzengefühls. Darüber hinaus darf der entsprechende Fond als Basis für die Sauce nicht fehlen. Wie dieser hergestellt wird, das erfahren Sie hier. Kleine Warenkunde: Saucen gliedert man in kalte (z. B. Mayonnaise, Salatsaucen, Süsse Saucen, Buttermischungen,...) und warme bzw. warm aufgeschlagene Saucen (z. B. Hollandaise mit ihren Ableitungen). Basis für gute Saucen sind die entsprechenden Fonds, diese stellt man für Fleischsaucen aus Knochen oder Fleisch Abschnitten, für Fischsaucen aus Gräten und Fischköpfen her. Auch bei den Fonds gilt: nur qualitativ  gute  Grundprodukte  versprechen  auch

eine gute Sauce. Fonds unterscheidet man in hell und dunkel. Sie werden grundsätzlich durch Auskochen der Knochen oder Gräten mit Gemüse und Kräutern gewonnen. Bei dunklen Fonds werden, im Gegensatz zu hellen Fonds, die Knochen und das Gemüse vor dem Auffüllen mit Wasser angeröstet. Die Fonds werden nicht mit Salz gewürzt, da sie als Basis für die Weiterverarbeitung dienen und erst dann endgültig abgeschmeckt werden. Fleischfonds gibt es hell als "Rinder - oder Kalbsfond" aus Knochen Gemüse und Wasser und dunkel als "dunkler Fond" aus Knochen, Gemüse, Wasser; als "Jus" aus Knochen, Gemüse, Tomatenmark, Rotwein, Wasser; und als Demiglace aus Knochen, Gemüse, Tomatenmark, Mehl, Wasser. Bei den Fischfonds gibt es den hellen Fischfond aus Gräten, Weisswein, Gemüse, Wasser und die dunklen "Krebs- oder Hummerfonds" aus Karkassen, Gemüse, Tomatenmark, Cognac und Wasser. Für den hellen Fischfond eigenen sich Gräten von hellen Edelfischen wie Seezunge und Steinbutt. Ungeeignet sind Gräten von Fettfischen wie Lachs und Aal, da ihr fettreiches Fleisch den Fond trübt und tranig schmecken lässt.

Da Saucen als Begleiter zu Speisen dienen und deren Geschmack unterstreichen sollen, müssen Sie am Produkt haften. Um dies zu erreichen bindet man die Saucen. Dazu gibt es mehrere Möglichkeiten: mit Mehlbutter, das ist weiche Butter mit etwas Mehl gemischt - mit Stärke - mit kalter Butter ( Stärke muss in einer Form in der Sauce sein, sonst haftet die Butter nicht) - mit Brotkrumen (Weissbrot für Meerrettichsaucen, Lebkuchen beispielsweise für einen Karpfen polnisch) - mit püriertem Gemüse - mit Eiern legieren Rezepte: Dunkler Fond Pfefferrahmsauce Fischfond weisse Fischsauce.

Helle Saucen lassen sich in zwei Kategorien unterteilen: Saucen vom Typ bechamel, die mit Milch aufgegossen werden, und veloute- oder Samtsaucen, für die man Fisch-, Geflügel- oder Kalbsfond verwendet. Beide Saucen-Typen basieren auf einer hellen Einbrenne aus Butter und Mehl. Von allen Saucen bieten helle die vielseitigsten Verwendungsmöglichkeiten. Man nimmt sie zum Binden von Souffles, Kroketten und Beignets, als Grundlage für Gratins, zum Eindicken von Suppen, hauptsächlich aber zum Nappieren von Speisen, Ein Grund für diese Vielseitigkeit ist, dass sie für zahlreiche Aromazutaten # von Wein und Kräutern bis hin zu Curry und Kapern Zur Information Portion 3 # 4 El (45 # 60 ml). Bemerkung:

Wenn sich Klümpchen bilden, die Sauce durch ein Sieb streichen. Aufwärmen Im Topf auf dem Herd; gegebenenfalls mit Flüssigkeit verdünnen. Aufbewahrung Im Kühlschrank 2 Tage; tief gefroren: 1 Jahr. Damit sich auf Hellen Saucen Keine Haut Bildet Ein Stück Butter über die Oberfläche der warmen Sauce ziehen, so dass sie schmilzt und einen dünnen Fettfilm bildet.

Bechamel Eine einfache bechamel kann man lediglich mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, doch wird die Sauce bedeutend schmackhafter, wenn man die Milch zunächst mit etwas Zwiebel, Lorbeerblatt und Pfefferkörnern aufkocht und durchziehen lässt. Das Garen der Sauce ist wichtig, damit: sie nicht nach Mehl schmeckt. Früher war es allgemein üblich, sie eine halbe Stunde oder länger köcheln zu lassen. Da sie hierbei aber leicht ansetzt, beschränken sich die meisten Köche heute auf eine Garzeit von nur zwei oder drei Minuten. Bechamel ist die einzige Sauce, die bewusst in unterschiedlicher Konsistenz hergestellt wird, indem man das Verhältnis von Mehl und Butter zu Milch verändert. Dünne bechamel nimmt man als Grundlage für Suppen und andere Saucen, dicke bechamel zum Binden und bechamel mittlerer Konsistenz zum Nappieren von Eiern, Huhn, Fisch und Gemüse.

Wie an anderer Stelle schon erwähnt ist die Grundlage einer guten Sauce ist ein guter Fond. Um ihn zuzubereiten bedarf es neben guten Ausgangsprodukten auch etwas Zeit. Da diese in der heutigen Zeit meist knapp bemessen ist, wird häufig zum Saucenpulver gegriffen, auf Kosten des guten Geschmacks. Wir möchten Sie ermutigen, sich auch mal wieder Zeit für eine gute Sauce zu nehmen - der Geschmack wird Sie überzeugen. Und dank der Tiefkühltruhe kann man problemlos auch etwas mehr machen.

Kleine Warenkunde: Fonds für Fleischsaucen stellt man aus Knochen und/oder Fleischabschnitten her. Bei dunklen Fonds werden, im Gegensatz zu hellen Fonds, die Knochen und auch das Gemüse vor dem Auffüllen mit Fett angeröstet. Bevor der Fond mit Wasser aufgefüllt wird, werden die Knochen und das Gemüse mit Wein nach und nach glaciert. Erst wenn dieser vollständig eingekocht ist, wird mit Wasser aufgefüllt. Fonds gewinnen an Geschmack durch langes Kochen, dadurch kommt das Aroma der Gewürze stärker zur Geltung. Die Fonds werden nur leicht mit Salz gewürzt, da sie als Basis zur Weiterverarbeitung dienen. Erkaltete und entfettete Fonds können problemlos eingefroren werden, am besten Portionsweise in kleinen Gefrierdosen

 
 
 
 
 
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