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Die Bratkartoffeln - Der heiß geliebte Klassiker aus der Pfanne. Nichts bekommt man häufiger in unentschuldbar miserabler Version, kaum ein Gericht hat in Feinschmeckerkreisen einen so schlechten Ruf. Aber nur wenige Gerichte zaubern so verlässlich jenen träumerischen Glanz in die Augen, wenn sie richtig zubereitet sind. Denn eigentlich sind Bratkartoffeln eine unschlagbare Delikatesse! Wir zeigen dabei, was man tun kann, damit Bratkartoffeln zum Genuss werden. Denn - so behaupten wir - ob Bratkartoffeln gelingen, kann man ihnen bereits in der Pfanne ansehen. Und man kann es sogar hören, wenn sie wirklich perfekt werden. Sie müssen in der Pfanne singen und rascheln, glänzend schimmern, gleichmäßig golden und herrlich knusprig aussehen. Worin liegt also das Geheimnis? Man braucht dafür Pellkartoffeln vom Vortag. Sie sollen nicht jünger sein, aber möglichst auch nicht älter. Nur dann nämlich ist ihre Stärke soweit abgebunden, dass

die Scheiben ihre Form behalten, aber auch noch nicht so ausgetrocknet, dass sie im Bratfett verhutzeln. Diese Kartoffeln werden frisch gepellt, sodann in möglichst gleichmäßig dünne Scheiben geschnitten (z.B. Brotmaschine, Küchenschneider, Eierschneider oder Ähnliches). Nur so können sie gleichmäßig bräunen, sie rösten also nicht auf einer dünnen Hälfte durch, während die andere, dickere, noch eiskalt ist.

 

Schließlich muss man das richtige Fett nehmen: Aromatisch muss es sein, aber sich schadlos erhitzen lassen. Butter, zum Beispiel, ist ungeeignet, weil sie zu viel Wasser enthält und zu früh verbrennt! (Dazu später mehr.) Die Pfanne ist wichtig: Sie muss ausreichend groß sein, um den Scheiben genügend Platz zu bieten. Damit sie schön knusprig werden, brauchen sie nämlich Bodenkontakt! Auch sollte sich die Pfanne gleichmäßig erhitzen. Es bedarf also einer anständigen Pfanne aus einem guten, leitfähigen Material - Edelstahl mit Sandwichboden, Titan, alle diese modernen Legierungen, die gut leiten. Sie darf sogar vorzugsweise beschichtet sein.

 
 
 
 

Extrem wichtig ist die korrekte Temperatur: "Bratkartoffeln müssen unbedingt bei sehr starker Hitze gebraten werden!" - so steht's in einem Spezial Kartoffelbuch zu Bratkartoffeln. Das ist vollkommen falsch! Natürlich muss eine gewisse Hitze vorhanden sein (sonst saugen sich die Kartoffelscheiben mit Fett voll, statt auf dem Fettfilm schwimmend zu rösten), es muss das Fett so heiß sein, dass die Kartoffelscheiben sogleich ganz leise und sanft zu singen beginnen, wenn man sie auf dem Boden verteilt, aber es darf auf gar keinen Fall richtig brutzeln oder zischen. Ist das Fett nämlich zu heiß, entsteht - vor allem bei rohen Kartoffeln - Acrylamid, jener gesundheitsschädliche Stoff, der erst vor kurzem so richtig in unser Bewusstsein geraten ist. Er bildet sich, wenn Stärke in Verbindung mit Fett zu heiß wird.

 

Diese Umwandlung passiert bei Temperaturen von mehr als 175 Grad Celsius. Deshalb sind vor allem Pommes Frites und Chips in Verruf geraten, die in der superheißen Friteuse ein bisschen schneller gar sind als bei sanfterer Hitze von etwa 170 Grad Celsius. Wie steht's also da mit den Bratkartoffeln? Da sind wir fein raus, wenn wir uns in Erinnerung rufen, was Bratkartoffeln erst richtig perfekt macht: das sanfte, ganz langsame Vor-sich-hin-Prutscheln.

 

Denn die allerwichtigste Regel lautet: Bratkartoffeln brauchen Zeit! Wer sie im zu heißen Fett scharf brät, bekommt keine schönen goldenen, knusprigen Taler, sondern eher eine blasse und schlabberige Sache, weiche Kartoffelscheiben mit scharf dunkel verbratenen Stellen.

 

Und schließlich: Wichtig ist, Bratkartoffeln erst zum Schluss, kurz vor dem Servieren salzen, sonst werden sie wieder weich, statt knusprig zu bleiben.

 
 
 
 

Die richtigen Öle und Gewürze: Auf alle Fälle muss es ein Fett sein, das sich gut erhitzen lässt: Keine Butter also, die viel zu schnell verbrennt, dafür jedes gute Öl, ganz nach Geschmack, Olivenöl, neutrales Keimöl und Distelöl oder Erdnussöl; wir haben als neuestes Reiskeimöl aus Italien entdeckt. Oder Sojaöl für hohe Temperaturen bis 210 C° das auch sehr gut für alle anderen Bratsachen geeignet ist, bei denen man hohe Temperaturen benötigt. Die Öle sind bestens geeignet für Vegetarier und Veganer.

 

Und dann natürlich tierische Fette. Butterschmalz ist natürlich ein Klassiker, duftet köstlich, lässt sich prima erhitzen, weil alles Wasser entfernt ist. Schweineschmalz ist eher rustikal, deshalb nicht jedermanns Geschmack. Das äußerst gesunde Gänseschmalz zeitigt sehr feine Ergebnisse, ebenso natürlich auch Hähnchen- oder Entenfett, wesentlich kräftiger wirkt ausgelassener Speck. Man kann abwechseln, mit den unterschiedlichen Aromen arbeiten und mit den Gewürzen spielen. Zum Beispiel: * Zu Herzhaftem wie Schmalz oder Speck passt als Gewürz Kümmel, auch Zwiebeln und Knoblauch. * Zu mediterranem Olivenöl nimmt man eher luftgetrockneten als geräucherten Schinken, empfehlen sich frische Kräuter, vorzugsweise mit Mittelmeeraroma, wie Rosmarin, Salbei, Oregano und Thymian. * Butterschmalz harmoniert mit Frühlingskräutern wie Kerbel, Schnittlauch und Frühlingszwiebeln. Gänseschmalz ruft geradezu nach Majoran. Wobei der getrocknete in diesem Fall mehr hergibt als der frische, weil der sich beim Rösten erst richtig entfaltet.

 

Als einfaches Gericht eignen sie sich sehr gut zusammen mit Spiegel- oder Rührei, Sülzkotelett, Wurst (Leber- sowie Blut- bzw. Griebenwurst), Knipp, Brathering oder Matjes. Sie sind zudem sehr gut als Beilage zu allen Fleisch- und Gemüsegerichten geeignet. Beliebt ist auch das Bauernfrühstück mit Bratkartoffeln als Grundlage.

 
 
 
 

Bratkartoffeln waren im 19. Jahrhundert das „Festessen“ der Arbeiter in den rasch wachsenden Industriestädten. Die meisten Menschen waren ländlicher Herkunft und hatten in der Stadt nur selten Gelegenheit, sich warme Mahlzeiten zuzubereiten. Das sprichwörtliche Bratkartoffelverhältnis, die Bratkartoffelliebe oder gar -ehe entstanden aus dem Heimweh bzw. der Sehnsucht nach einer warmen Mahlzeit – „wie bei Muttern“ – und dem Geruch der nach Zwiebeln und Speck duftenden Pfanne, welche der Industriearbeiter bereit war, auch materiell zu honorieren. Solche oder ähnliche „Bratkartoffelliebe“ sicherte zahlreichen Witwen, auch noch vor der Einführung der Sozialversicherung, das Überleben durch die Zuwendungen der so miternährten und zahlenden Ess- und Wohngäste. Die Arbeiter hatten nicht selten zuhause auf dem Lande ihre Familien. Die „Bratkartoffelehe“ war daher meist nur eine schlichte Zweckgemeinschaft.

 

Pellkartoffeln gehören zu den am besten sättigenden Lebensmitteln überhaupt. Die Kartoffel findet ihre Verwendung heute hauptsächlich als Beilage, doch ihr wahrer Wert bleibt dabei offenbar unentdeckt: Unter der unscheinbaren braunen Schale steckt eine wertvolle Mischung aus zahlreichen Vitaminen, Mineralstoffen und der sättigenden Kohlenhydrat Stärke. Kartoffeln sind kalorienarm und fettarm, sättigen aber gut und lang anhaltend. Diese gesunden Diät Schlankmacher sollten häufiger als Hauptbestandteil der Mahlzeit auf den Tellern landen. Kartoffeln am besten immer in der Schale garen. Nur wenig Wasser verwenden und die Kartoffeln nicht durchschneiden, damit sie nicht auslaugen. Kartoffeln auch nicht im Wasser stehen lassen. Kartoffeln möglichst direkt nach dem Garen verzehren - dann enthalten sie noch große Mengen der hitzeempfindlichen Vitamine. Auch abgekühlte Kartoffeln sind sehr gesund: Beim Abkühlen bildet sich ein wasserlöslicher Ballaststoff - die resistente Stärke. Dieser lindert Reizdarmsymptome und dient den gesundheitsfördernden Keimen im Darm als Nährstoff.

 
  
 

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