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Ein köstlicher Braten gehört zu den wahren Küchenklassikern. Gerne denkt man dabei an vergangene Sonntage bei Großmutter zurück, wo man angelockt vom unwiderstehlichen Bratenduft das Mittagessen kaum erwarten konnte. Da das beliebte Gericht zeitaufwendig in der Zubereitung ist, wird es heute allerdings immer seltener zubereitet. Schade eigentlich, denn wir sind der Meinung die Mühe lohnt sich. Tipps rund um Braten und ums Braten. Unter Braten versteht man Garen in heißem Fett im offenen Kochgeschirr in trockener, heißer Luft. Ganz im Gegensatz zu den flachen Fleischscheiben müssen große Fleischstücke länger gebraten werden. Vor dem eigentlichen Garvorgang muss das Bratgut im heißen Fett zunächst angebraten werden, damit sich die Poren schließen. Beim Kontakt mit dem heißen Bratgeschirr und Fett gerinnt das Oberflächen Eiweiß, die Poren verschließen sich und es bildet sich eine

schmackhafte braune Kruste. (Beim Anbraten sollte darauf geachtet werden, dass die Kruste nicht dunkelbraun oder schwarz wird und keine verbrannten Fette entstehen.) Nach dem Anbraten werden die großen Fleischstücke bei geringer Hitze ca. 180 -160 Grad im Ofen fertig gegart und immer wieder mit dem austretenden Fleischsaft beschöpft.

 

Bei so genannten Schmorbraten wird nach dem Anbraten etwas Flüssigkeit zugegeben. Schmoren ist die ideale Zubereitung für alle Fleischarten, die einer längeren Garzeit bedürfen. Je nach Fleischgröße und Fleischart braucht ein Braten auf diese sog. Konventionelle Art zubereitet ca. 1-3 Stunden Garzeit. Um zu prüfen, ob das Fleisch gar ist, verwendet man ein Bratenthermometer oder sticht man mit einer Stick- oder Stricknadel in den Braten. Lässt sich die Gabel wieder leicht herausziehen, ist der Braten fertig. Damit sich die Fleischsäfte gut verteilen können, lässt man die gegarten Fleischstücke vor dem Anschneiden am Besten in Alufolie gewickelt am Ofenrand bzw. abgeschalteten Ofen kurz ruhen.

 

Fleischstücke, die sich gut zum Langbraten bei hohen Temperaturen eignen sind vom Schwein: Hals, Nacken, Ober- und Unterschale. Vom Rind: Schulter, Bug, Ober- und Unterschale, Hüfte. Vom Kalb: Oberschale, Nuss, Nacken und Haxen. Gart man bei der konventionellen Methode das Fleischstück zu lange, dann trocknet es aus und wird zäh. Ganz weich wird das Fleisch beim sog Langzeitgaren. Nach dem Anbraten gart man zwischen 120 und 140 Grad einige Stunden weiter, dreht das Fleisch immer wieder und übergießt es mit dem Bratenfond.

 
 
 
 

Für die Zubereitung hochwertiger Fleischstücke wie Rehrücken, Hirschrücken, Ente, Rinderlende, Schweinelende u.ä. wird die sog. Niedertemperatur Garmethode für Fleisch immer populärer. Dieses Prinzip beruht auf einem sehr langsamen Garen zwischen 75 und 80 Grad. Durch diese Art von Garen wird das Fleisch zarter, verliert weniger Saft und bleibt rosa. Wichtig ist allerdings das die Kerntemperatur 70 Grad nicht übersteigt. Wenn man am Ende eine Kruste wünscht, muss das Fleischstück nach dem Garen noch angebraten werden. Es gibt allerdings auch die andere Variante das Fleischstück erst von allen Seiten
anzubraten und dann langsam bei 75-80 Grad fertig zu garen.

 

Übrigens die Temperaturanzeigen und die tatsächliche Innentemperatur des Ofens stimmt nicht immer überein. Empfehlenswert ist es mit einem Backofenthermometer die tatsächliche Innentemperatur zu messen.

 

Warum sind Wiener Schnitzel und panierter Fisch so beliebt? Das Geheimnis ist die Kruste - hier wollen wir es lüften! Kross und goldgelb muss sie sein - die Kruste, Panade genannt. Dann ist sie genau richtig. Aber: Was ist eigentlich eine Panade? Die Panade besteht aus Semmelbröseln, die Fleisch- oder Fischstücke wie ein Mantel
umhüllen. Damit sie gut haftet, werden die Stücke vorher in Mehl und dann in verquirltem Ei gewendet.

 
 
 
 

Was kann man panieren? Sie können Fleisch- und Geflügelstücke panieren, außerdem Fischfilet und alle kleinen Fische bis zur Portionsgröße (ca. 250g) wie Forelle, Saibling, Schleie, Renke, Barsch. Geeignet ist auch Käse, z.B. in Scheiben geschnittener Mozzarella und Provolone oder Camemberthälften.

 

Perfekt panieren - aber wie? Dafür müssen Sie folgendes beachten: Mehl darf Fleisch und Fisch nur als dünne Schicht überziehen. Ei soll nur einen leichten Film darum bilden. Semmelbrösel müssen das Lebensmittel als Hülle umschließen. Überschüssige Brösel werden abgeschüttelt; sie würden beim Ausbacken im Fett schwimmen, bei weiterem Backen verbrennen und dem Fett einen unangenehmen Geschmack verleihen.

 

Wie gart man Paniertes? Alles Panierte wird in einer großen Pfanne mit hohem Rand in heißem Fett schwimmend ausgebacken. Für das klassische Wiener Schnitzel wird eine Mischung aus Schweineschmalz und Butter empfohlen. Sie können aber auch Butterschmalz verwenden. Nehmen Sie immer so viel Fett, dass es - zerlassen - 2 cm hoch in der Pfanne steht. Es muss so heiß sein, dass eine durchs Wasser gezogene Gabelspitze, ins Fett gehalten, ein kräftiges Zischen verursacht. Während des Ausbackens die Pfanne wiederholt rütteln, damit das Fett auch über die Oberfläche des Lebensmittels hinwegspült. Dadurch geht die Panade auf und schlägt die beim Wiener Schnitzel gewünschten "Wellen". Paniertes nach dem Backen immer auf Küchenpapier abtropfen lassen (es soll fettfrei sein) und sofort servieren. So bleibt es bis zum Essen schön kross! Goldene Varianten: Mischen Sie 60 g Semmelbrösel mit 3 El zerdrückten Cornflakes, Kokosraspeln bzw. Sesamsamen oder gehackten und zerdrückten Erdnusskernen. Köstlich für Hähnchenkeulen oder - Brust.

 
  
 

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